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葡萄牙蛋撻（Pastel de Nata）風靡全球，其魅力核心便在于那層次分明、酥脆掉渣的酥皮。一口咬下，焦香酥皮與柔滑蛋奶餡在口中交融，成就了這道經典甜點的靈魂。想復刻地道的葡撻風味，掌握酥皮制作是重中之重。下面就來揭開這份酥脆的奧秘。
核心材料準備：
面粉：通常使用高筋面粉與低筋面粉的混合（比例約為1:1或根據配方調整）。高筋面粉提供韌性支撐結構，低筋面粉降低筋度保證酥松。總量約250克。
黃油：是形成酥皮層次的關鍵。需要無鹽黃油（約200克），用于裹入面團。另需少量（約30克）用于揉面。
水 & 鹽：涼水（約120毫升）用于和面，鹽（約5克）提升風味并調節面筋。
醋或檸檬汁（可選）：少量（如1茶匙白醋）可抑制面筋過度生成，使酥皮更酥松。
匠心制作步驟：
1.基礎面團（Détrempe）制作：
將高筋粉、低筋粉和鹽混合均勻。
加入軟化的30克黃油，用手指搓成粗粒狀。
緩緩加入冰水（和可選的白醋/檸檬汁），邊加邊攪拌成絮狀。
用手快速揉成粗糙但無干粉的面團（切忌過度揉搓）。面團應略硬。整形成方形或長方形，用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏松弛至少30分鐘（最好1小時）。讓面筋放松，水分均勻分布。
2.裹入黃油（Beurrage）準備：
將200克裹入用的無鹽黃油切成厚片，排列在油紙上。
蓋上另一張油紙，用搟面杖均勻敲打、搟壓成厚度均勻（約1-1.5厘米）的長方形黃油片。
放回冰箱冷藏定型，確保其足夠冷且硬度與松弛好的面團接近。
3.裹油與折疊（Turage）：
取出松弛好的面團，在撒了薄粉的臺面上，搟成比黃油片大一圈的長方形（確保能完全包裹黃油片）。
將冷藏定型好的黃油片放在面團中央。
像疊信封一樣，將面團四邊向內折疊，完全包裹住黃油，捏緊接縫處，確保黃油被密封在面團內。
將包好黃油的面團旋轉90度，使接縫處朝向身體一側（或垂直方向）。用搟面杖從中間向兩端均勻、平穩地搟開成長方形（約60-70厘米長）。動作要輕柔，避免搟破導致黃油漏出。
第一次折疊（單折或三折）：
?單折：將面皮左右兩邊各向中心線折疊1/3，再沿中心線對折（如同疊信紙），完成一次單折。形成4層。
?三折：將面皮三等分，先將一端向內折1/3，再將另一端向內折，覆蓋其上（如同疊被子）。形成3層。
用保鮮膜包好面團，放入冰箱冷藏松弛至少30分鐘。這是關鍵！讓面筋再次松弛，黃油重新變硬。
4.重復折疊與冷藏：
取出冷藏好的面團，旋轉90度（使折疊方向改變），重復步驟3的搟開和折疊過程（通常使用相同的折疊方式）。
每次折疊后都必須冷藏松弛30分鐘以上。
傳統葡撻酥皮通常進行3-4次折疊（形成數十甚至上百層）。折疊次數越多，層次越細密，但操作難度也增加，需根據經驗調整。折疊3次（如都用三折）可得27層，4次可得81層。
5.最終整形與冷藏：
完成最后一次折疊后，將面團搟成厚度約3-5毫米的大面片。
從一端緊密地卷成圓柱形長卷。卷得越緊實，層次結構越好。
用保鮮膜包裹好面卷，放入冰箱冷藏至少2小時（最好過夜）。這是酥皮充分松弛、層次固定的重要環節。冷藏后變硬也更易切割。
6.分切與入模：
取出冷藏變硬的面卷，根據蛋撻模大小切成約1.5-2厘米厚的劑子（通常一個劑子約20-25克）。
將劑子切面朝上，放入撒了少許面粉的蛋撻模中。
用沾了面粉的拇指，從中心向外、由下往上按壓劑子，使其均勻貼合模具底部和側壁，形成撻皮杯狀。撻皮邊緣需略高出模具，烘烤時會有回縮。
制作好的撻皮可冷藏備用，或立即注入蛋撻液烘烤。
成就完美酥皮的關鍵技巧：
溫度控制：黃油和面團的溫度至關重要。操作環境涼爽（最好低于20℃），面團太軟或黃油融化會破壞分層。一旦感覺面團變軟或黃油滲出，立即冷藏。
輕柔搟壓：搟開時用力均勻、輕柔，避免搟破面皮導致混酥。
充分松弛：每次折疊后的冷藏松弛時間不可省略。這是面筋放松、黃油重新硬化、形成清晰層次的基礎。
選用合適黃油：高品質、脂肪含量高的無鹽黃油效果更佳。在炎熱地區，可考慮使用熔點更高的片狀黃油或專業起酥油。
方向交替：每次搟開前旋轉面團90度，有助于面筋向不同方向延展，層次更均勻。
烘烤高溫：葡撻需高溫快烤（通常220-250℃），高溫能使酥皮中的水分迅速汽化，形成膨脹酥脆的層次，同時表面產生標志性的焦糖色斑點。
掌握葡萄牙蛋撻酥皮的制作，是一場對耐心與技巧的考驗。每一次折疊與冷藏，都在為最終那口極致的酥脆蓄力。當金黃焦斑在烤箱中綻放，層層酥皮如花瓣般舒展時，你便親手復刻了里斯本街頭最令人心動的甜蜜滋味。這份匠心工藝，正是成就Pastel de Nata傳奇魅力的核心密碼。
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